白菜の旬は寒い時期のちょうど今。冬の鍋物には欠かせないですが、1/4や1/2にカットされたものでも使いきれずに残ってしまうことがあります。
ところで、みなさんはカットされた白菜を使うとき、どこから使っていますか？ ウェザーニュースでアンケート調査を実施したところ、内側(17%)、根本(10%)、先端(10%)を大きく上回って、外側から使っている人が63%ともっとも多い結果となりました。
残った白菜を最後までおいしく食べ切るには、「どこから使うか」が重要だそうです。野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに伺いました。
白菜は収穫後も生長している
白菜は収穫後も生長する野菜です。
「根を切り取られた後も、外側の葉から生長点のある内側の中心部に栄養を送ります。その結果、外側の葉は内側に栄養を送り続け、どんどん旨みが抜けておいしくなくなっていきます。しかも栄養を送った外側の葉はしおれてスカスカになってしまうので、内側から使うようにしましょう。
信州の農園の方も【農家からの切実なお願い】として『白菜を内側から使うと、最後まで新鮮に美味しく食べられます』とツイートしています」(吉田さん)
内側を残して外側から使っていくと、いつも栄養が抜けて旨みが落ちた葉を食べていることになるのですね。
白菜をおいしく食べ切るコツ
白菜を最後までおいしく食べ切るには、買ってきたらまず芯を切り取ることだといいます。
「1/4なら斜めにそぎ落とすようにし、1/2なら三角に切り取ります。それから内側から使う分量の葉を手で持ち上げて引きはがすようにします。
これで外側だけが残ります。内側に栄養を送る必要がなくなるので、栄養成分が残りやすくなり、味も落ちにくいのです。残った外側は、水分が飛ばないようにラップで包んで冷蔵庫の野菜室で保存し、切り口の色が変わらないうちに食べ切るようにしましょう」(吉田さん)
白菜は部位によっても味や食感が変わるそうです。
「白菜は、一番外に近い方は緑が濃く、繊維が太くてかため、軸の部分もとてもしっかりしています。この部分は軸を細切りにしたり、そぎ切りなどにして炒め物にするとシャキッとしておいしく食べられます。
内側の緑の葉の部分は厚みがあり、煮込んでも崩れないので鍋物に向いています。また軸の部分はやわらかく甘みがあるので、油揚げや鶏肉などと煮ると白菜の旨みが生きてきます。
もっとも内側の黄色い中心部は、グルタミン酸が外側の葉の14倍も含まれていて、繊維が少なく最も甘みがあります。
ぜひ生でサラダにしてみてください。食感はシャキッとして口いっぱいに甘みが広がります」(吉田さん)
今がもっともおいしい白菜は、風邪予防のビタミンCや抗酸化作用があると言われるイソチオシアネート、葉酸やビタミンKも含まれる栄養優等生でもあります。最後までおいしく食べ切りましょう。